Gaël Clavière, chef pâtissier de l’Hôtel Matignon : « C’est le moment présent et l’improvisation qui priment. »

Gaël Clavière, chef pâtissier de l'Hôtel Matignon : « C’est le moment présent et l’improvisation qui priment. »

dimanche 4 juillet 2021

On le surnomme « le Dalí de la Pâtisserie », eu égard à sa moustache en croc et à ses incroyables créations. Le chef pâtissier de l’Hôtel de Matignon, Gaël Clavière, nous a accordé un entretien dans lequel il revient sur ses créations, sa passion pour la musique classique et son quotidien au sein de la résidence du Premier ministre français.
Gaël Clavière sera présent au Festival 1001 Notes le 28 juillet lors d’une conférence sur la pâtisserie  au temps de Louis XIV.

 

Gaël Clavière, chef pâtissier de l’Hôtel Matignon

 

Comment êtes-vous devenu pâtissier ? D’où vous vient cette passion ?  

« Depuis l’enfance, j’ai toujours vu dans ce métier le plaisir de partager des moments conviviaux : les gâteaux au chocolat pour les anniversaires, la bûche de Noël, les pièces montées pour les mariages, les crêpes pour le goûter, la tarte aux fraises en fin de repas le dimanche… Les pâtisseries sont toujours placées au cœur des moments les plus importants de nos vies et j’ai toujours souhaité magnifier ces instants de partage. Des petites étoiles dans les yeux, des sourires sur les lèvres ou la surprise sur les visages sont les fils conducteurs que je suis inlassablement et qui m’ont poussé à continuer dans cette voie.

Je ne sais pas d’où me vient cette passion, mais je pense que l’on est plus ou moins destiné à la rencontrer via notre environnement familial, nos relations et notre univers, tout simplement. Aujourd’hui, ma passion ne cesse de croître et de se développer, je peux être encore en extase devant une découverte gastronomique ou florale, je prends juste les sensations et les émotions en vrac dans ma tête et je la vis au quotidien pleinement.


Qui sont vos principales références culinaires et comment vous ont-elles influencé ?

Vivre à proximité de chefs pâtissiers et chocolatiers dans la capitale me permet d’être toujours dans la recherche de l’excellence, dans le partage, dans l’innovation et c’est ce qui fait cette richesse, cette créativité et qui fait de la pâtisserie, un des piliers de l’attractivité en France. Ma référence culinaire est sans hésitation la nature : c’est mon laboratoire à ciel ouvert, une découverte infinie de textures, de saveurs et d’odeur. Elle nous offre avec abondance sur un plateau, tout ce dont nous avons besoin.  Loin des artifices et du superflu, c’est un vrai espace de découverte où la simplicité prime, et les émotions débordent. Je suis aussi très sensible à ce qui m’entoure et cela a un réel impact sur ma pâtisserie au quotidien. Il n’y pas de sciences exactes…Mais c’est le reflet d’une alchimie entre ce que je suis, ce que j’aime et ce que je veux dévoiler.

 

Comment décririez-vous une journée de travail typique à Matignon ?

D’abord, je pense qu’il est important en début de carrière de trouver une entreprise dans laquelle on se sente bien et j’ai eu cette chance dès le début de ma carrière professionnelle, à 16 ans.

Aujourd’hui, à l’Hôtel de Matignon, je n’ai pas de carte de desserts. Je dois me remettre en question, faire appel à mon imagination pour ne pas proposer deux fois la même pâtisserie sur plusieurs semaines. Chaque journée est différente et c’est donc toujours un tout nouveau défi.

Lorsque j’arrive le matin, ma mission première est de répondre à toutes les commandes que je reçois, qu’elles soient programmées ou de dernière minute au gré des demandes et des prestations, comme pour les réceptions officielles avec des chefs d’Etat, les déjeuners et dîners quotidiens. Ensuite, ma journée est une alternance de production de desserts du jour, de formation des apprentis, de vérification de marchandises et de commandes, de créativité pour la réalisation des futurs menus, de coordination avec l’équipe de la cuisine et des maitres d’hôtel, et de réunions diverses.

 

Où trouvez-vous l’inspiration pour chacune de vos créations ?

La nature est pour moi une source inépuisable d’inspiration : les parfums, les couleurs, les formes, les sons et même le silence. Les changements de saison avec l’arrivée de nouveaux fruits, les nouvelles déclinaisons de teintes, les bouffées d’oxygène enivrent mes envies et dans ma pâtisserie, comme un peintre qui s’exprime devant sa toile, c’est le moment présent et l’improvisation qui priment.

Je ne pourrais cacher que la musique a une place plus qu’importante dans ma vie et dans la réalisation de mes assiettes. C’est un échange tellement addictif qui se passe entre le processus de création d’un dessert et le message d’une mélodie. Entre la tempérance et la gourmandise, j’adapte mes pâtisseries quotidiennement mais j’apporte toujours une touche personnelle pour les rendre unique. Enfin, je pense que mes créations sont influencées par mon mode de vie.

A partir de quel moment la pâtisserie se transforme-t-elle en art pour vous ?

Plus que jamais, la pâtisserie haut de gamme, par son caractère unique et éphémère, peut être qualifiée d’œuvre, comme l’art d’un tableau ou d’une sculpture, elle se dénote par sa sensibilité gustative. Pour moi, le pâtissier est un artiste – c’est un créateur d’émotions qui s’exprime à travers ses réalisations.

Peu importe que la pâtisserie soit traditionnelle ou avant-gardiste, gourmande ou mise en scène, elle doit toujours éveiller les sens des gourmets, et à cette philosophie s’ajoute mes envies, façonnées par tout ce qui m’entoure et ma sensibilité.

Elle est un art gourmand qui réunit petits et grands, de cultures et d’horizons différents. Quand j’étais jeune, on m’a dit: « une personne qui travaille avec ses mains est un ouvrier, celui qui travaille avec ses mains et sa tête, est un artisan et celui qui travaille avec ses mains, sa tête et son coeur c’est un artiste ». Je pense que c’est à la portée de tous et qu’il faut simplement se laisser guider par son coeur.


Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait se lancer dans la pâtisserie ?

Le premier conseil serait d’être passionné avec tout ce que cela implique. Sans la passion, il est impossible de transmettre du plaisir et le résultat est de suite visible dans notre métier. Le second serait d’avoir des qualités indispensables comme l’assiduité, la volonté de s’investir, être persévérant, rigoureux, je dirais que ce sont presque les mêmes conseils que pour devenir musicien.


Votre travail est évidemment très stressant par moments, que faites-vous pour vous apaiser, vous rafraîchir et reprendre de l’énergie ?

Je n’ai pas un tempérament à stresser. Cependant, il est vrai que j’ai besoin de me ressourcer pour être toujours dans un équilibre de vie, que j’affectionne tout particulièrement. J’ai eu et j’ai encore aujourd’hui plusieurs passions que je vis pleinement (l’équitation, l’aviation) et qui me permettent de recharger mon énergie. Etant mélomane, j’aime écouter de la musique que ce soit le matin au réveil, le soir ou à n’importe quelle heure de la journée, elle m’apaise et me motive.

J’aime jouer de la guitare, lire, faire du sport et, quand je peux, grimper en montagne pour respirer l’air pur et je vous avoue qu’un gros câlin de mes deux petits garçons est une grande source d’énergie. Tout ces moments me permettent de trouver une bel équilibre ; j’ai certainement trouvé mon Ikigaï comme on apprend au Japon !


Avez-vous une pâtisserie préférée ? Et à quelle musique l’associeriez-vous ?

Je suis un grand gourmand: je n’aime pas… J’adore les pâtisseries ! Selon le moment ou les saisons, mes envies sont différentes. Aujourd’hui, par exemple, avec l’arrivée des fraises, je vais rester sur un dessert classique tel que le fraisier ; alors qu’après un après-midi sportif, je me laisse facilement tenter par un bon Paris-Brest bien gourmand, et en été par une belle coupe de glace ou un sorbet.

La musique que je choisirais est celle qui m’a beaucoup suivi ces derniers temps pour plusieurs de mes créations et desserts retravaillés: Le Prélude inachevé d’André Gagnon. J’aime beaucoup la mélodie des cordes et des instruments à vent et la réponse du piano dans son excellence.

 

Si vous pouviez aller n’importe où dans le monde maintenant, où iriez-vous ?

J’ai eu la chance de voyager dans différents pays sur plusieurs continents. J’ai apprécié pour certains leur culture, leur histoire, leur philosophie de vie et pour d’autres, leur gastronomie et leurs paysages. Poussé par cette insatiable soif de connaissance et ce désir perpétuel de découvrir de nouveaux horizons, je choisirais le Japon ou la Corée du Sud. Je suis très attiré par cette sagesse orientale qui semble compléter parfaitement notre culture occidentale, philosophique et gastronomique ! »

Propos recueillis par Min-Jung Kym

 

LA RECETTE DU CHEF :

« Voyage inattendu sur un air de framboise et d’étoile anisée »

 

« Voyage inattendu sur un air de framboise et d’étoile anisée », par le chef pâtissier Gaël Clavière

 

Pour la pâte sucrée :

440 gr de farine de blé
250 gr de beurre doux
50 gr de poudre d’amande
2 œufs
175 gr de sucre glace
1 pincée de sel
¼ de zeste de citron vert

Réaliser une pâte sucrée.
Faire ramollir le beurre en texture pommade, ajouter le zeste de citron vert et le sucre glace. Bien mélanger.
Ensuite, incorporer la poudre d’amande et les œufs. Mélanger.
Ajouter la farine avec le sel.

Réserver au frais. Après refroidissement, étaler d’une épaisseur de 3 mm puis foncer vos tartelettes ou une grande tarte familiale.

Cuire 150°c pendant environ 20 mn.


Pour la crème d’amande à la framboise :

120 gr de beurre doux
120 gr de sucre semoule
120 gr de poudre d’amande
2 œufs entiers
Framboises fraîches

Dans l’ordre, mélanger le beurre ramolli, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier puis ajouter les œufs et bien mélanger.
Verser votre crème d’amande dans votre tarte précuite et refroidie.
Insérer quelques framboises fraîches et remettre le tout au four à 170°c pendant 10 mn.
Laisser refroidir votre tarte. 

Pour la crème pâtissière à la badiane (étoile anis) :

0.5 L de lait entier
4 jaunes d’œufs
125 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena
4 étoiles d’anis

Faire chauffer le lait et laisser infuser l’anis.
Mélanger et bien fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Après 10mn, retirez l’anis, réchauffer votre lait et verser sur le mélange.
Bien fouetter et cuire 2 mn dans une casserole, mettre à refroidir au réfrigérateur.
Récupérer votre crème pâtissière et l’étaler sur votre tarte.

Pour les fruits rouges du marché :

2 barquettes de framboises fraîches
½ botte de menthe fraîche pour le décor

Pour le montage :

Disposer sur votre tarte froide les framboises.
Mixer quelques framboises fraîches pour faire un coulis et garnir celle qui sont retournées.
Rajouter des petites pousses de menthe fraiche pour le décor.

Dégustez !

« Voyage inattendu sur un air de framboise et d’étoile anisée », par Gaël Clavière

 

Retrouvez le chef pâtissier Gaël Clavière lors de la conférence qu’il donnera, le 28 juillet prochain, sur la pâtisserie baroque en marge du concert de Jordi Savall !