Les Classiques d’Anne Alassane #3 : Le Magret de Canard du Périgord

Le magret de canard d'Anne Alassane

dimanche 13 juin 2021

Vous aimez cuisiner ? Vous aimez la musique ?

Chaque dimanche et pendant un mois, ne manquez pas votre nouveau rendez-vous avec la cheffe Anne Alassane, gagnante de la toute première saison de MasterChef et cheffe du restaurant Le Lanaud pour découvrir « Les Classiques d’Anne Alassane » !

Ou quand la musique classique inspire à l’artiste un autre art, celui de la cuisine…

Dans ce troisième épisode des « Classiques d’Anne Alassane », découvrez quel morceau a inspiré à la cheffe un magret de canard du Périgord…

LES INGRÉDIENTS :


2 magrets sur coffre
2 belles échalotes ciselées
1 belle branche de thym vert
une feuille de laurier
une gousse d’ail
3 dl de vin de Bordeaux (ou n’importe quel vin de rocaille, de type Cahors)
30 à 40 g de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché.
2 boules de céleri-rave
1 patate douce

LA RECETTE :

  • Préchauffer le four à 175 °C
  • Assaisonner la poitrine et la cuire au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 54 °C
  • Lever les suprêmes cuits et les réserver sous aluminium
  • Casser la carcasse en morceaux et la disposer dans un faitout, et le corser en thym, laurier,  y ajouter les parures de persil, échalotes…
  • Mouiller à couvert d’eau froide puis monter à ébullition.
  • Cuire à frémissement pendant 1h
  • Faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
  • Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.
  • Porter à ébullition et flamber.
  • Passer à l’étamine et ajouter les échalotes dans le fond.
  • Baisser l’allure et laisser réduire tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).
  • Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
  • Éplucher grossièrement les céleris et les cuire dans un peu d’eau salée
  • Tailler la patate douce en chips à la mandoline, les cuire à la friteuse ou dans une petite casserole d’huile
  • Monter la sauce bordelaise au beurre au fouet par mouvement circulaire pour éviter de la blanchir en y incorporant de l’air
  • Egoutter les céleris et les mixer finement avec un peu de beurre
  • Cuire rapidement les magrets côté viande et les émincer.
  • Dresser sur la mousseline de céleri , napper de sauce et ajouter quelques chips de patate douce