LES INGRÉDIENTS :

2 magrets sur coffre
2 belles échalotes ciselées
1 belle branche de thym vert
une feuille de laurier
une gousse d’ail
3 dl de vin de Bordeaux (ou n’importe quel vin de rocaille, de type Cahors)
30 à 40 g de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché.
2 boules de céleri-rave
1 patate douce

LA RECETTE :

• Préchauffer le four à 175 °C
• Assaisonner la poitrine et la cuire au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 54 °C
• Lever les suprêmes cuits et les réserver sous aluminium
• Casser la carcasse en morceaux et la disposer dans un faitout, et le corser en thym, laurier,  y ajouter les parures de persil, échalotes…
• Mouiller à couvert d’eau froide puis monter à ébullition.
• Cuire à frémissement pendant 1h
• Faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
• Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.
• Porter à ébullition et flamber.
• Passer à l’étamine et ajouter les échalotes dans le fond.
• Baisser l’allure et laisser réduire tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).
• Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
• Éplucher grossièrement les céleris et les cuire dans un peu d’eau salée
• Tailler la patate douce en chips à la mandoline, les cuire à la friteuse ou dans une petite casserole d’huile
• Monter la sauce bordelaise au beurre au fouet par mouvement circulaire pour éviter de la blanchir en y incorporant de l’air
• Egoutter les céleris et les mixer finement avec un peu de beurre
• Cuire rapidement les magrets côté viande et les émincer.
• Dresser sur la mousseline de céleri , napper de sauce et ajouter quelques chips de patate douce